葡萄酒庄工艺设计

葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酵母菌发酵而成的低度酒。在这个酿造过程中，葡萄汁里的糖，经酵母菌的发酵作用，分解为酒精和二氧化碳，而其它成分，如丹宁、色素、芳香物质、矿物质及部分有机酸，则以不变化的形式转移到葡萄酒中。因而，葡萄酒像新鲜葡萄一样，是一种营养丰富的酿造酒。在发酵过程中，葡萄汁带皮籽发酵，生产出来是红葡萄酒。如果将葡萄皮籽与汁液分离后，再进行发酵，生产出来的就是白葡萄酒。经过发酵生产的酒，叫葡萄原酒，原酒经过澄清、长时间贮藏、过滤后，叫清酒。清酒经过成分调整、冷冻、过滤、无菌灌装装瓶后，就成了成品葡萄酒。 葡萄酒的酿造，离不开葡萄原料，酿酒设备及酿造葡萄酒的工艺技术，三者缺一不可。要酿造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，其次要有符合工艺要求的酿酒设备，第三要有科学合理的工艺技术。原料和设备是硬件，工艺技术是软件。在硬件规定的前提下，产品质量的差异就只能取决于酿造葡萄酒的工艺技术和严格的质量控制。

◎葡萄原酒生产过程的工艺控制

葡萄破碎
当天采摘的葡萄，应该当即送到车间进行除梗破碎。如果不能及时破碎处理，应该安排3班制，24小时连续加工。葡萄的采摘期为10天左右，必须在采摘期内完成加工生产。根据葡萄破碎机的加工能力，均匀地把新鲜的葡萄输入破碎机里，注意捡出异杂物。在葡萄破碎的同时，每公斤葡萄要均匀地滴入60毫克的二氧化硫。根据葡萄质量的好坏，二氧化硫的加入量可酌情增减。葡萄破碎时加入的二氧化硫，可以使用偏重亚硫酸钾，用蒸馏水化开，根据计算的量均匀地加入。葡萄破碎时加入二氧化硫，能有效地抑制有害微生物的活动，防止葡萄破碎以后，在输送、装罐过程中发生杂菌污染和氧化作用。

装罐发酵
破碎后的葡萄汁，及时用浓浆泵打入发酵罐中进行发酵。装罐量为发酵罐容量的80%，以留出足够的空间，避免发酵中酒液溢出罐体。
葡萄汁打入发酵罐以后，要尽快地促使发酵，缩短预发酵的时间。因为葡萄汁在起发酵以前，一方面很容易受到氧化，另一方面也很容易遭受野生酵母或其他杂菌的污染。所以在发酵罐中应及时添加活性干酵母。活性干酵母的种类并不相同，有的适合于红葡萄酒的发酵，有的适合于白葡萄酒的发酵，有的适合于香槟酒的发酵。同样是适合红葡萄酒发酵的活性干酵母，不同的活性干酵母产酒风味也有差异。因此，应该根据所酿葡萄酒的种类和特点，来选购活性干酵母。活性干酵母的添加量，按每10吨葡萄汁，添加１公斤活性干酵母。添加的方法是，葡萄汁打入发酵罐12小时以后，自罐的下部取葡萄汁，与蒸馏水按１：１的量混合。取１份重量的活性干酵母，与10份重的葡萄汁和蒸馏水的混合液，混合搅拌１小时后，自发酵罐的顶部加入，然后用泵循环，使活性干酵母在罐里尽量达到均匀分布状态。
发酵过程的控制
在葡萄酒发酵的过程里，酵母菌把葡萄汁中的糖发酵成酒精和二氧化碳，这是葡萄酒发酵的主要过程。在酿成酒精的发酵过程中，由于酵母菌的作用及其它微生物如醋酸菌、乳酸菌的活动，能在葡萄酒中形成其它的副产物，如挥发酸、高级醇、脂肪酸、酯类等，这类成分是葡萄酒二类香气的主要构成物。控制葡萄酒的发酵过程平稳地进行，就能保证构成葡萄酒二类香气的成份，在葡萄酒中处于佳的协调和平衡状态，从而提高葡萄酒的感官质量。如果发酵速度过慢，一些细菌和劣质酵母的活动，可形成具有怪味的副产物，同时提高了葡萄酒中挥发酸的含量。如果发酵温度高，发酵速度过快，二氧化碳的急剧释放会带走大量的果香，因而所形成的发酵香气比较粗糙，质量下降。所以有效地控制发酵过程，是提高葡萄酒产品质量的关键工序。　　首先要控制好葡萄酒发酵的温度。红葡萄酒发酵适宜的温度范围在26℃－30℃，低不低于25℃，高不高于32℃。温度过低，红葡萄皮中的丹宁、色素不能充分浸渍到酒里，影响成品酒的颜色和口味。发酵温度过高，使葡萄的果香遭受损失，影响原酒的香气，并会引发醋酸发酵，使原酒变酸。糖是酒精生成的基质。一般来讲，每升葡萄汁酿造生成1°酒精，需17克葡萄糖或16克蔗糖。葡萄的含糖量不足17%时，葡萄达不到酿酒标准。在发酵过程中，就需要加糖来提高酒精度。但是，加糖的量有相关的规定，加糖多为酿成2°酒的量，即每升葡萄汁中，多只能加入32克蔗糖。对于含糖量过低的葡萄，可以发酵成葡萄醋或蒸馏酒精。
在葡萄酒发酵的过程中，葡萄汁的比重不断下降，按时测定发酵醪液的比重变化，可以掌握发酵的速度或断定是否停止发酵，从而为控制发酵过程提供依据。当通过比重计测葡萄醪液的含糖量接近零时，意味着葡萄酒的酒精发酵过程已经完成。

  ◎分离、压榨处理
发酵过程结束后，发酵的醪液即可进行分离、压榨处理。初不加压分离出的葡萄酒，称为自流酒，占发酵醪液的60%左右，是优质原酒。分离后的皮籽压榨出的酒，称为压榨酒，压榨酒占醪液的15%左右。压榨酒作为原酒，质量稍次。压榨酒可以与自流酒分别贮存，也可以并入自流酒中做原酒。当榨不出酒时，可将皮籽翻拌疏松后，加水再压榨，取得的汁称“二道汁”，质量较差，可以用来做蒸馏酒。贝达葡萄酿酒后，其出汁率可以达到77%。分离或压榨出的原酒，用输酒泵打入贮存罐中，进行贮藏保存。压榨后的皮籽，可以抛弃或作为肥料堆积发酵后回田。
◎葡萄原酒的贮藏控制
发酵刚结束获得的葡萄原酒，质量粗糙，原酒需要经过贮藏，才能变得口味柔和。所以，严格控制贮藏过程的工艺措施，使原酒在佳的成熟条件下发生一系列的物理、化学变化，逐渐达到佳的饮用质量和良好的口感。
二氧化硫的控制
  二氧化硫具有抗氧化和杀菌作用。在葡萄酒酿造的不同阶段，合理地使用二氧化硫，是酿造优质葡萄酒的重要保证。除了在除梗破碎时需要加入二氧化硫，红葡萄酒在酒精发酵结束以后，仍需要每升原酒中加入120毫克的二氧化硫。在原酒贮藏过程中，加入的二氧化硫同样可以抵抗原酒被氧化、抑制杂菌污染，延长原酒的贮存期。当然，为了达到生产有机葡萄原酒的标准，生产和贮存的过程中都可以不加二氧化硫，发酵中也不加人工酵母，只依靠天然酵母发酵，用传统作坊的酿造技术酿造原酒。
酸度的控制
当每升葡萄原酒中总酸的含量高于7.5克时，就需要进行降酸处理，而葡萄原酒中总酸的含量低于５克时，就需要进行增酸处理。葡萄原酒增酸和降酸处理，一般都在原酒转入贮藏以后，冬季自然冷冻以前进行处理。降酸处理可以采用物理撤离法进行冷冻，促进酒石酸盐沉淀。当物理方法达不到降酸的要求时，需要进行化学方法降酸。即在葡萄原酒中加入碳酸钙，中和原酒中过量的有机酸，从而降低酸度。每升原酒加入1克碳酸钙，可降低每升1克的总酸度。如果葡萄原酒需要增酸，可以加入酒石酸。
倒灌、澄清处理
刚发酵完成的原酒，有二氧化碳、酵母和二氧化硫的臭味，同时酒液的生酒味、苦涩味和酸味都较重，口感粗糙很不细腻，且含有大量的细小微粒以及悬浮物，清晰度很不稳定。在原酒的贮存陈酿过程中，要进行倒灌、澄清处理，将贮存罐上部的上清液抽到另一个罐里，把罐底的酒泥清除，使不良物质减少或消除，使酒质风味醇和芳香，酒液清晰色美。
五、葡萄酒庄的物料衡算及设备选型
1、葡萄酒庄的物料衡算
酒庄的葡萄园面积为200亩，按照盛果期亩产1300斤计算。葡萄年产量为：
200亩×1300斤/亩＝260000斤，即130吨。
葡萄梗占葡萄总重量的6%，葡萄净重占94%。则除梗、破碎后，葡萄汁重量为：
130吨×94%＝122.2吨。
葡萄汁比重为1.082公斤/升，则葡萄汁总容积为：
122.2吨×1000公斤/吨÷1.082公斤/升＝112939升，约113立方
贝达葡萄发酵后，经过分离压榨，皮籽占23%，原酒可达77%。则葡萄原酒重量为：
122.2吨×77%＝94吨
葡萄酒比重为0.996公斤/升，发酵后的原酒总容积为：
94吨×1000公斤/吨÷0.996公斤/升＝94377升，约94.4 立方
原酒贮存中，经过澄清、倒灌后，清酒占94%，酒泥占6%。则澄清后的清酒总容积为：
94.4立方×94%＝88.7立方
如果灌装750毫升的酒瓶，则每立方酒可以装瓶：
1立方×1000升/立方÷0.75升/瓶＝1333.3瓶
生产的原酒总共可以装瓶：
88.7立方×1333.3瓶/立方＝118263瓶
酿酒过程中，除去6%的葡萄梗，23%的皮籽，6%的酒泥，减去生产中造成的约2%的损耗，则葡萄的出酒率为：
130吨×（1－6%）＝122.2吨
122.2吨×（1－23%）＝94吨
94吨×（1－6%）＝88.4吨
94吨×2%＝1.8吨
（88.4－1.8）吨/130吨＝66.6%。
出酒率为葡萄的2/3，即1.5斤葡萄可以生产1斤葡萄酒。
2、葡萄酒庄的设备选型
葡萄采收期一般为10天左右，也就是说，葡萄的除梗、破碎工作，必须在10天之内完成。当天加工的葡萄汁，必须都得及时装入发酵罐进行发酵。
◎除梗破碎机：酒庄的葡萄产量为130吨，采收期定为10天，则平均每天的采摘加工量为：
130吨/10天＝13吨/天。
若每天安排一个班，上班8个小时，则除梗破碎机每小时的加工能力为：
13吨/8小时＝1.6吨/小时
酒庄需要选购每小时加工能力2吨的除梗压榨机1台。
◎发酵罐：每天破碎产生的葡萄汁，必须加入发酵罐进行发酵。13吨葡萄可以产生的葡萄汁为：
13吨×（1—6%）＝12.2吨
发酵罐不能装满，以避免发酵时产生的二氧化碳，使发酵液溢出罐体。因此，葡萄汁的灌装量，一般确定为发酵罐容积的80%。以此为标准则每个发酵罐的容积为：
12.2吨/80%＝15.3吨
15.3吨/1.082吨/立方＝14立方
每天装满一个发酵罐，发酵期为5天，10天的加工期中，发酵罐可以使用2次，则酒庄需要定制加工容积为14立方的发酵罐：
1个罐/天×10天＝10个罐
10个罐/2次＝5个罐
考虑到出酒与装葡萄汁之间的时间充裕，需要多一个罐的富余量。则酒庄共需加工生产14立方的发酵罐6个。
◎压榨机：每个发酵罐装葡萄汁12.2吨，发酵后形成的皮籽为：
12.2吨×23%＝2.8吨
每次的压榨时间为3-4小时，每天压榨2次。则酒庄需要购买压榨能力1.5-2吨的压榨机1台。
◎贮酒罐：发酵出的原酒需要贮存在酒罐中保存，每个发酵罐的出酒量为：
12.2吨×77%＝9.4吨
其中：自流酒约为：9.4吨×80%＝7.5吨
      压榨酒约为：9.4吨×20%＝1.9吨
整个生产期可以生产原酒： 9.4吨/罐×10罐＝94吨，其中：自流酒为75吨，压榨酒为19吨。葡萄酒比重为：0.996公斤/升，则葡萄酒的体积为：
94吨/0.996吨/立方＝94.4立方
酒庄需要加工制作20立方的保温贮酒罐5个。1个用来盛装压榨酒，4个用来盛装自流酒。
◎酒泵：除梗破碎产生的葡萄汁接入料斗后，需用浓浆泵打入发酵罐。发酵后的自流酒和经过压榨产生的压榨酒，需用输酒泵打入贮酒罐。因此，酒庄需要购置扬程20米、管径2吋的浓浆泵和输酒泵各1台。
◎辅助设备和生产人员培训：酒庄在主要生产设备购置的基础上，还需购置冲洗泵、皮籽外运车、葡萄盛装箱等辅助设备，需要配备水、电管线，需要建设生产厂房。还需要培训酿酒技术人员，并聘请有经验的酿酒师，作为酒庄建设和酿酒的技术顾问。
生产车间设备用量表